Panettiere – Come Diventare, Cosa Fa e Quanto Guadagna

Alimento cardine ancora oggi, all’epoca di diete macrobiotiche e super centrifugati, il pane rimane una delle principali fonti di sostentamento che le tavole italiane richiedono a gran voce.

Le sue origini sono davvero antiche (sembra risalgano addirittura al 12.000 a.C) e solo nel nostro Paese le tipologie di pane prodotte sono le più svariate; la miscela magica invece rimane la stessa: farina, acqua e lievito.

Nonostante l’introduzione possa fuorviare, oggi non ci dedicheremo al prodotto in sé, ma a chi la materia prima la lavora nel proprio stabile. Il Panettiere.

Mestiere tornato alla ribalta negli ultimi anni, secondo i dati di varie piattaforme di ricerca del lavoro,fare il panettiere, così come altri mestieri antichi e dignitosissimi, viene rivalutato dai giovani di oggi. Non ne sono solo attratti i figli dei fornai che hanno già un’attività ben avviata, ma anche quelli che non sono cresciuti sperimentando nel laboratorio dei parenti le magie di acqua e farina.

Il Pane

Un pane grande, caldo, rotondo luminoso come il sole da spartire a chi ne vuole, un pane grande, più grande del mondo

(…) R. Pezzani

 Scopriamo dunque come diventare, cosa fa e quanto guadagna un panettiere oggi.

Chi è il Panettiere?

Il panettiere, detto anche fornaio è, per essere precisi, quel commerciante a cui spetta la vendita sia di pane che di altri prodotti da forno, come possono essere la focaccia o la pizza. Oltre a golosità diciamo del mondo salato, può capitare che si occupi anche di prodotti del team pasticceria. La vendita dell’uno e dell’altro prodotto avvengono in uno stabile, che chiamiamo comunemente panetteria.

Panetteria o Panificio?

E invece, quando parliamo di panificio? Si parla di panificio quando siamo in presenza di un esercizio (meglio conosciuto come laboratorio), che si occupa dell’intera filiera di produzione del pane, insieme alla rivendita diretta al pubblico. Per produzione intendiamo il compimento di tutti i passaggi necessari alla creazione del prodotto finale:

• la dosatura degli ingredienti
• l’impastatura
• la lievitazione
• la cottura

Tutti questi passaggi devono essere compiuti nello stesso laboratorio, affinché si parli di panificio. Se una o più d’una tra queste operazioni viene svolta altrove, allora si dovrebbe parlare di forno o panetteria.

Sempre per rimanere in tema di specifiche sui termini utilizzati, se il professionista si occupa anche della produzione di pane, non è solo panettiere ma anche panificatore.

Il lavoro del Panettiere

Il lavoro del panettiere è un mestiere antichissimo. Ciononostante, non è un lavoro che tutti sanno fare a regola d’arte, ma soprattutto, è un lavoro che non tutti sono disposti a svolgere: vuoi per gli orari rigidi, vuoi per la fatica, vuoi per le conseguenze sul tempo libero (si lavora infatti la notte, sia giorni feriali che festivi), non tutti accettano il compromesso. Al di là di tutto, rimane un lavoro che paga bene, rende in termini economici e regala parecchie soddisfazioni.

Compiti e mansioni del Panettiere

Il lavoro quotidiano e principale del panificatore (utilizziamo i termini appropriati) consiste nell’impastare e cuocere il pane. Ecco come si prepara l’impasto: si mescolano acqua, sale, farina di vario genere (in base al tipo di prodotto che si va a preparare) e lievito, a cui saranno aggiunti altri ingredienti (olio, latte, semi, olive per esempio). Questa è l’attività ridotta all’osso:

• selezione e lavorazione delle materie prime
• miscelazione degli ingredienti 
• cura dell’impasto, operazione che viene fatta sia a mano sia usando l’impastatrice;
• cottura dei panetti;
• rivendita al dettaglio o confezionamento per asporto

Questa abbiamo detto è la routine quotidiana che definisce il lavoro. Ma ci sono altre mansioni da depennare ogni giorno, prima di chiudere bottega:

• Curare l’igiene nelle lavorazioni, ovvero garantire la manipolazione in sicurezza dei singoli alimenti (secondo il regolamento HACCP) e la pulizia di macchinari e attrezzature; stesso discorso vale per la manutenzione degli ambienti e dei locali.
• Garantire ai propri clienti, abituali o meno, la qualità dell’alimento
• Occuparsi dell’imballaggio e del confezionamento dei prodotti per la vendita

Non ricade nei compiti quotidiani ma rimane di fondamentale importanza reinventarsi periodicamente, proponendo rivisitazioni e novità nei prodotti a scelta; reinventarsi anche nel servizio. In una sola parola: distinguersi.

Requisiti per un Panettiere

Il fornaio oltre alla vasta  conoscenza delle materie prime (selezionando le migliori), deve anche saper gestire tempi e procedure di lavorazione. Questo è ciò che rende il professionista veramente capace e richiesto. Questo, oltre ad un’ottima manualità.

Il panettiere deve dimostrarsi anche un esperto utilizzatore ed estimatore di tecnologie high tech che ritrova nelle bilance, nei forni e nelle impastatrici, strumenti oggi indispensabili in un laboratorio.

Come diventare Panettiere

Il panettiere è un lavoro che può partire da due basi: la prima è quella della tradizione del forno di famiglia: diventare panettiere per alcuni può significare il continuo di un progetto iniziato due, tre generazioni prima; in questo caso, il passaggio del testimone può sembrare cosa facile. Ma un conto è imparare ad azzeccare il giusto mix di ingredienti per un prodotto impeccabile, un altro è invece ritrovare la ricetta per calibrare fatica ed entusiasmo, continuità e voglia di migliorare giorno per giorno.

Uso il termine ritrovare perchè, non so come, ma i fornai che ho conosciuto da bambina hanno mantenuto lo spirito di sacrificio e l’entusiasmo negli anni, affrontando momenti complicati, senza per questo cedere all’incertezza. E questa è una cosa che ammiro molto.

Secondo caso: il panettiere in questione è un professionista formatosi man mano, estraneo alle successioni dinastiche dei fornai.

Il candidato, ha intrapreso una formazione sempre più professionale e specifica del settore, frequentando corsi dedicati, per apprendere i rudimenti del mestiere e importanti per svolgere (quasi da subito) prime esperienze o tirocini presso esercizi. Successivamente, quasi in via automatica, ottenere il primo impiego come apprendista panettiere.

Oltre all’opportunità lavorativa, i corsi permettono di acquisire quelle che sono nozioni fondamentali per un panettiere di livello: approfondimenti sul regolamento HACCP (con possibilità di rilascio attestato), conoscenze nei dosaggi degli ingredienti, reazioni chimiche degli alimenti, utilizzo degli strumenti e delle nuove tecnologie in campo di panificazione, elementi di gestione dell’attività commerciale e perchè no, elementi di marketing e di vendita, utili anche in piccoli negozi.

Competenze si può dire extracurricolari richieste sono buona lena,  intelligenza e, aggiungerei, buone capacità di visione d’impresa.

Quanto guadagna un Panettiere?

Il panettiere, lo abbiamo detto prima, è uno di quei lavori ben retribuiti ma che in pochi vogliono fare: i motivi onestamente, sono più che legittimi. Tanto per fare un esempio, significa rivoluzionare la propria quotidianità, seguendo degli orari che non sono esattamente quelli di tutti gli altri; solo un operaio specializzato può capirlo, se a lui tocca il turno 21.00-06.00; ma gli capita ciclicamente, non tutti i giorni.

D’altro canto, è un lavoro che permette di avere ottime soddisfazioni da un punto di vista economico, considerando che un panificatore, anche alle prime armi, difficilmente guadagna meno di 1.200 euro al mese.

Uno qualificato invece può stare su stipendi dai 2.000 ai 2.500 euro mensili, fino a superare i 3.000 euro se lavora per i forni molto famosi. Altro aspetto, poche volte menzionato, è che i panettieri italiani sono richiestissimi anche in paesi come la Germania, dove lo stipendio di un panettiere dipendente è  di gran lunga maggiore rispetto a quello di chi rimane nel Paese.