Commis di sala: come diventarlo, cosa fa e quanto guadagna

Dal web:

“Ragazzi! Commis di sala?

Vorrei sapere cosa fa, come si deve comportare, come deve fare accoglienza…diciamo che vado a lavorare in un ristorante di… signori…

Insomma, volevano un ragazzo con un po’ di esperienza, allora gli ho detto che, appunto, ne avevo!

So che bisogna fare accoglienza, portare l’acqua, il pane, sparecchiare… e poi pulire (penso… si si, pulire)

Ma insomma, come si fa sta accoglienza?

Devo salutare i clienti e accomodarli a sedere? Boh!!

Io ho fatto accoglienza come animatore, ma li era: mettersi davanti alla porta del ristorante e sorridere come scemi… al ristorante invece mi sa che non avrò tutto questo tempo per stare fermo!

Va beh, se potete rispondetemi entro le 17:00, che poi devo andare “

Io me lo immagino questo ragazzo, tutto trafelato mentre si prepara alla sua prima giornata di lavoro. Avessi in mano una matita, lo disegnerei così: giovane, neanche vent’anni, appena uscito dalla scuola superiore, per rimboccarsi le maniche cerca lavoro e si improvvisa un po’ qua e là per trovare un impiego.

Sono le 10.30 di mattina e penso…qualcuno avrà risposto in tempo per le 17? Vogliamo chiamarlo Marco questo ragazzo? Decido io, si chiama Marco e rispondiamo noi adesso alle sue domande, seguitemi …

Chi è un Commis di sala?

Per essere molto chiari e uscire da termini troppo francesi, Marco dovrebbe sapere che il commis di sala è un “galoppino” se così possiamo dire, impegnato nella gavetta del mondo della ristorazione, che viene scelto solitamente trai giovani studenti delle scuole alberghiere e ha diversi compiti; la sua figura fa parte della brigata di sala (cioè l’insieme del personale di sala in un ristorante) al cui vertice sta lo chef de rang (responsabile sezione sala).

 Il commis di sala svolge da supporto proprio allo chef de rang e nello specifico deve occuparsi di:

• preparare i tavoli;
• organizzare la mise en place del ristorante (per i più spicci, apparecchiare il tavolo);
• fare da spola tra la sala da pranzo e le cucine per servire i piatti ai tavoli;
• preparare i piatti su eventuali guéridon (tavolo alto e stretto, complemento d’arredo per i ristoranti più chic) per agevolarne la preparazione;
• pulire le attrezzature e i tavoli;
• accogliere e ricevere i clienti, in caso di assenza della persona preposta;
• gestire il conto e la cassa (se richiesto);
• gestire i piatti al buffet (se presente);
• gestire la colazione (in sala e in camera, se lavora in hotel);
• gestire il bar, occhi puntati sulla preparazione di caffè e cappuccini per la prima colazione.

Detto questo, quando un commis di sala è particolarmente esperto, può anche avere il compito di gestire i tempi delle ordinazioni e cucina, per garantire un servizio impeccabile e senza ritardi. Marco dovrà sapere anche questo. Non si tratta solo di far accomodare il cliente al tavolo o sorridere come scemi davanti alla porta d’ingresso, in segno di benvenuto.

Come si diventa commis di sala?

• studi alberghieri, quindi preparazione in campi specifici: scienza degli alimenti, scienza e cultura dell’alimentazione, diversi laboratori di servizi enogastronomici e servizi di accoglienza; come abbiamo visto, questa figura professionale è l’opportunità lavorativa più favorita per questi studenti. Finiti gli studi, si può proseguire con eventuali corsi di specializzazione nel settore enogastronomico (settori food & wine, food marketing e slow food).

•  affabilità

• pazienza

•  positività

• predisposizione al contatto con il pubblico.

Sicuramente non si disdegnano una buona proprietà di linguaggio e la conoscenza di almeno una lingua straniera, preferibilmente l’inglese, in quanto lingua internazionalmente riconosciuta da tutti. Ma non è finita qui: essere commis di sala richiede abilità manuali, resistenza fisica e psicologica allo stress e ad un ritmo di lavoro intenso.

Perché la formazione sia completa, è necessario poi che il commis di sala conosca norme igieniche e alimentari legate alla somministrazione di alimenti, usi e costumi legate alla cucina regionale, ma anche nazionale e internazionale. Infine, le preziosissime norme di galateo.

Norme higienico-alimentari per la somministrazione: l’HACCP

L’HACCP ( acronimo inglese per Hazard Analysis and Critical Control Points) è un insieme di procedure mirate a garantire la qualità degli alimenti: ci si basa sulla prevenzione anziché sull’analisi del prodotto finito. L’HACCP si concentra sul monitoraggio dei punti della “lavorazione” degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, di qualsiasi tipo: chimico, fisico o biologico. Per questa ragione, è importante che chi lavora nell’ambito della ristorazione, quindi a contatto diretto con il cibo somministrato alla clientela, sia a conoscenza delle principali regole di conservazione e trattamento delle materie prime.

In questo caso Marco, sicuramente affronterà una formazione in merito, grazie a corsi organizzati internamente dall’azienda stessa, oppure una formazione presso enti esterni che collaborano con le imprese e le supportano in questo senso.

Il galateo (e il bon ton) per il commis di sala

Quando si parla di galateo e di bon ton, pochi sanno a cosa ci stiamo riferendo: il galateo definisce le buone maniere, mentre il bon ton definisce comportamenti in grado di trasformare una persona da educata a raffinata. Quindi: galateo, regole generali di comportamento; bon ton, ulteriori finezze nell’approcciarsi alle situazioni. E questo cosa comporta nella ristorazione?

Si usa il galateo per esempio, quando si sceglie correttamente il saluto ad un ospite che entra nel nostro ristorante: “Buongiorno” o “Buonasera” in base ai momenti della giornata. Possiamo aggiungere inoltre: “Benvenuto nel nostro ristorante”mentre è meglio evitare il “Salve” come forma di saluto.

Il Bon Ton pone invece l’accento nell’accoglienza, nel riservare un particolare tavolo, nel ricordarsi le preferenze di un cliente abituale, nel saper risolvere disguidi spiacevoli senza creare problemi. Abbiamo detto, ciò che trasforma una persona educata in raffinata.

Il mondo della ristorazione odierna è alla costante ricerca di bravi camerieri che abbiano voglia di imparare e a cui trasmettere tutte le tecniche fondamentali del mestiere. Oggi, però, eseguire una corretta mise en place o saper accogliere il cliente non basta.

Come per la cucina, anche per la sala ci deve essere un costante aggiornamento e conoscere l’arte del galateo: non solo quello occidentale, ma anche orientale, che ci faccia fare bella figura ad esempio con un cliente arabo o asiatico, culture che hanno usanze anche molto distanti dalla nostra mentalità.

Ad ogni modo, la tavola è sempre occasione di incontro, confronto e scambio. Molto spesso i grandi affari si concludono in queste circostanze, dove il buon cibo e l’ottimo ambiente diventano il rifugio ideale per iniziare o portare a termine piccole e grandi imprese.

Perché diventare commis di sala

Si diventa commis di sala per scalare le gerarchie (come quelle della brigata di sala) e per iniziare ad accumulare esperienza nel settore, se si è intenzionati a percorrere questo cammino. Sarebbe meglio dire “si parte da” invece di “si diventa”: il commis di sala rappresenta in qualche modo il livello di partenza per procedere nella carriera di ristoratore. Non voglio usare il termine anello debole della catena, perché al contrario, è l’anello principale per agganciare tutti quelli che seguiranno; col maturare dell’esperienza poi, si acquisiscono competenze e capacità una dopo l’altra.

Molti ragazzi e ragazze raccontano della scalata alla carriera in questi passaggi (caro Marco, fossi in te prenderei appunti) : si inizia da commis di sala, si imparano minimo 2 lingue straniere meglio 3, si fa esperienza a livello internazionale, si studiano le basi della cucina, si approfondisce l’ambito dell’enologia, si lavora nella postazione bar, ci si fa tutta la trafila demie-chef, chef de rang, sommelier fino ad arrivare al 1°maitre e forse dopo 10-15 anni si può pensare di dirigere il ristorante di un hotel 5 stelle.

Marco, hai segnato tutto?

Quanto guadagna un commis di sala

Lo stipendio medio di un Commis di Sala è di 1.050€ netti al mese (circa 18.000€ lordi all’anno). Si può partire da uno stipendio minimo di 650€ netti al mese ed arrivare ad uno stipendio massimo che supera i 1.450€ netti al mese. Anche qui, come in tanti altri lavori, ciò che maggiormente fa la differenza sono gli anni di “praticantato”:

• un commis di sala senza esperienza (o con meno di 3 anni di esperienza lavorativa) può aspettarsi uno stipendio medio complessivo di circa 760€ netti al mese.
• un commis di sala a metà carriera, con 4-9 anni di esperienza, può avere uno stipendio medio di circa 1.000€
• un commis di sala esperto con 10-20 anni di esperienza guadagna in media 1.300€.
• un commis di sala a fine carriera con più di 20 anni di esperienza si può attendere una retribuzione media complessiva di 1.390€.

Caro Marco, ti abbiamo fornito più o meno tutte le risposte alle tue domande, manca circa un’ora alle 17.00, tra poco inizia il turno: quando torni ci racconti com’è andata?