Nuovo appuntamento con le figure professionali, nuovo protagonista, questa volta qualcuno che abbiamo nominato giusto un paio di settimane fa: ricordate il commis di sala, mansioni, annessi e connessi?
e la brigata di sala?
A volte ritornano…oggi parliamo dello Chef de rang: chi è, quali sono le sue mansioni e quanto guadagna.
Per iniziare, rivediamo insieme cosa si intende quando si parla di brigata di sala:
la brigata di sala è, molto semplicemente, la squadra, il team, il gruppo di persone che lavorano nella sala di un ristorante. In realtà non si tratta di un insieme qualunque di persone, poste a casaccio a tenere le redini di un locale; al contrario è una vera e propria squadra, un po’ come quella di calcio: anche qui si possono trovare difensori, attaccanti e portieri, solo con competenze e nomi diversi.
E lo chef de rang è quello che, in qualche modo, fa da capitano a questa squadra.
Lo chef de rang è a capo di un rango, e per far questo collabora a stretto contatto con un commis.
Tutto chiaro ma, cos’è un rango?
Un rango è una porzione di sala di un ristorante, composta solitamente da 5-7 tavoli (15-20 clienti). A loro volta, 2-4 ranghi formano una sezione della sala. Paragonato al calcio, è come se stessimo parlando delle diverse aree del campo: è qui che intervengono le diverse figure di difensori, attaccanti e terzini.
Tornando alle nostre figure di riferimento, abbiamo detto, lo chef de rang collabora a stretto contatto con un commis, che può non essere quello di sala: esistono infatti tre tipi di commis
- commis di sala (analizzato qualche settimana fa)
- commis de rang
- commis di cucina
e il commis de rang è proprio il collaboratore per eccellenza dello chef de rang. Le sue mansioni sono:
- aiutare lo chef de rang nella mise en place
- portare le comande (ordinazioni al tavolo) in cucina e le pietanze in sala ai rispettivi ranghi
- servire i piatti preparati dallo chef de rang, ritirarli e riportarli in cucina
- sistemare il materiale usato in sala e provvedere alla pulizia della sala
Il commis di cucina invece è l’addetto alla preparazione dei pasti nella cucina, è l’aiutante a vari livelli del sous chef (responsabile di cucina e del personale all’interno del reparto) che a sua volta è alle dipendenze del Capo cuoco.
Chef de rang invece (protagonista di oggi) tradotto dal francese, significa capo di rango e dunque, responsabile di una determinata sezione della sala e di tutto ciò che contiene.
Competenze dello chef de rang
Paragonare il settore ristorazione a quello calcistico mi ha dato un po’ alla testa e quindi, da bravo allenatore, voglio cambiare schema di gioco: partirei questa volta dalle competenze richieste ad un buon chef de rang; innanzitutto, deve possedere delle doti molto importanti, più che altro non scontate come, ad esempio
- avere un portamento elegante
- proprietà di linguaggio
- grande cultura personale
- preferibilmente conoscere e saper parlare almeno due lingue straniere
- grandi capacità organizzative
- conoscere e saper anticipare le possibili richieste del cliente
- essere un esperto di igiene alimentare
Tutto questo, per il semplice fatto che lo chef de rang viene molto spesso assegnato ad un rango molto importante della sala, composto da clienti famosi o molto facoltosi. Non che la cultura vada sempre di pari passo alle doti finanziarie delle persone, ma ci piace immaginare clienti di un certo livello, con educazione di un certo livello e di conseguenza, con una mente brillante da stuzzicare.
Compiti e mansioni dello chef de rang
Compito principale è organizzare tutti gli aspetti del servizio e occuparsi della comunicazione con i clienti.
E quindi, primo punto: la figura ha il compito di supervisionare e sorvegliare l’operato della sua squadra, dei suoi compagni: questo significa controllare sia la pulizia del rango, sia l’allestimento dei tavoli e dunque, la mise en place.
A questo proposito, lo chef de rang gestisce ogni dettaglio in prima persona, vista l’importanza della predisposizione di tovaglioli, posate, bicchieri e sottopiatti.
Poi abbiamo il rapporto col cliente, che deve essere sempre messo al primo posto. Per questo lo chef de rang lo accoglie al suo ingresso, lo accompagna al proprio tavolo e in generale cura qualsiasi relazione tra il cliente e il ristorante. Ecco perché livello di cultura ed eleganza devono essere molto alti, lo chef deve rappresentare al meglio lo spirito di un locale di altissimo livello.
I compiti comunque, non si esauriscono di certo qui. Come già detto, è suo compito coordinare la brigata e assicurare un eccellente livello di pulizia di quel rango e di quella sezione. Inoltre, lo chef de rang è anche in grado di occuparsi di svariati aspetti, anche di compiti assegnati ad altre figure; per esempio, in assenza di un sommelier nella struttura, è lui che si occupa della carta dei vini.
Allo chef de rang spetta anche la preparazione al tavolo di pietanze come le portate flambé e i piatti alla lampada (cioè l’azione del terminare la cottura dei piatti in sala, davanti ai commensali).
Al tavolo poi, questa figura si occupa anche (in un certo senso) di vendita, dal momento che è lui a consigliare agli ospiti seduti ai tavoli i piatti del giorno, oppure proporre, data la sua esperienza, eventuali abbinamenti tra primo, secondo e dolce.
Per ultimo, capita (non con poca frequenza) che lo chef de rang prenda anche gli ordini dei piatti personalmente. Come potete ben vedere, proprio un tutto fare!
Come diventare chef de rang?
Come si può diventare chef de rang? Per quanto riguarda la formazione, per prima cosa occorre essere in possesso di un diploma di scuola superiore e successivamente di una idoneità alla professione conseguita in un corso specializzato nel settore o una Laurea in Scienze del Turismo e della Ristorazione; in alternativa si può già frequentare dopo la scuola media un Istituto Alberghiero.
Per migliorare le proprie abilità e conoscenze poi, è consigliabile frequentare un corso di enologia, in modo da essere ben solidi e ferrati nel ramo vini e poter sorprendere il cliente al tavolo, consigliando l’abbinamento perfetto per il piatto scelto.
Dopo gli studi sopra citati, si dovrà fare un tirocinio formativo presso punti di ristorazione o alberghi della durata di un anno, dove si comincerà a prendere confidenza con questa professione e a conoscere perfettamente il funzionamento e l’organizzazione della cucina e della sala.
Quanto guadagna uno chef de rang?
Dopo il tirocinio formativo previsto presso hotel o punti di ristorazione, se assunto, uno chef de rang alla prima esperienza può arrivare a guadagnare immediatamente circa 18.000 euro all’anno. Non male direte, sembra già un bel bottino. Poi, con l’aumentare dell’esperienza, il netto del suo stipendio può salire e superare anche i 40.000 euro annui.
Anche qui, come abbiamo visto più e più volte, è difficile fare delle medie, perché spesso gli stipendi cambiano in base al posto di lavoro: ristoranti sì, ma anche catene alberghiere molto famose.
Nessuno dice poi che lo chef de rang debba per forza lavorare in Italia, anzi, al contrario, anche per questa figura professionale le opportunità più ghiotte oggi vengono proprio dagli impieghi all’estero.
Infine, non dimenticate che la posizione di chef de rang è solo di passaggio, dopo anni di esperienza, di solito questa figura viene promossa come Maitre di sala, cioè responsabile di sala.
Giulia è da sempre una persona curiosa, determinata ad approfondire tutto ciò che la colpisce, che sia con una foto, un libro o con delle ricerche sull’argomento. Ha una laurea in lingue straniere, una passione sfrenata per la fotografia e ha collaborato per diverso tempo con un’associazione locale. Grazie alla sua variegata esperienza lavorativa, oggi può fornire un occhio critico sul tema vestendo i doppi panni di mittente e destinatario.
